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      群眾創作

      榆林人與羊肉

      作者:?張立麗

      發布時間:2022-01-10 08:27:34

      來源:西安日報

      陜西榆林不僅地理位置上與內蒙古毗鄰,生活習慣更是相似,喜歡大口吃肉,大碗喝酒。

      榆林人喜歡吃肉的歷史由來已久,光緒年間大學士王培棻奉皇命視察“三邊”地區時就曾調侃“牛蹄與羊首,連毛吞入口,風卷殘云吃罷方撒手,因此上把山珍海味一筆勾”。

      榆林人最喜吃羊肉。吃羊肉最好的季節是秋冬時節,人稱“十月的羊肉賽人參”。山里放養的羊最受歡迎,長年在山間奔跑,肌肉更堅實;吃的百種草,喝的山澗水,呼吸著清新的空氣,如此優美環境下成長起來的羊也是最健康美味的。隨著封山禁牧政策的實施,山里放養的羊也成為可遇不可求的珍品。特別值得一提的是,陜北有一種叫“地椒”的野草,可以用作燉羊肉的調料,俗稱“百里香”,羊吃了這種草,肉質更鮮香。

      榆林人吃羊肉是不分時間的,早餐吃羊雜碎,榆林人早餐吃得羊雜碎更確切地講是放有零星雜碎的粉湯,吃雜碎不為吃肉,只為品嘗其中的味道,我曾不止一次在雜碎店遇到“老板,來碗雜碎不要雜碎”的情景。榆林人吃雜碎與武漢人吃熱干面、蘭州人吃拉面、天津人吃煎餅果子是相同的意味,吃多少都吃不膩,走多遠都會想念。

      午餐吃燉羊肉,大塊的羊肉在鐵鍋里經過幾個小時的燜燉,熱氣騰騰地上桌,一眨眼的工夫就被食客們用秋風掃落葉般的速度一掃而空,這個時候就不必互相謙讓客氣了,要的就是這種氛圍。晚餐吃羊肉面,羊肉臊子搭配白面條、雜面條(豆面和白面混合而成的面)或蕎面任君挑選;喜歡吃肉的選優質口味,只為嘗味兒的選普通口味,還有風味獨特的風干羊肉面,總有一款適合你,這也讓愛好美食的減肥人士左右為難。

      宵夜吃麻辣羊蹄、羊頭肉,每當夜幕降臨的時候,榆林的大街小巷便會涌現出一個個售賣羊蹄、羊頭的攤點。一個羊蹄七八元、一顆羊肉六七十元,對于從小吃羊肉長大的榆林人來說,一個人吃幾個羊蹄、一顆羊頭是不在話下的。

      榆林人可以一天三餐頓頓吃羊,頓頓不重樣,還有羊棒骨、羊肉燴菜等種類多樣的羊肉家常飯作為補充,“沒有一只羊能活著離開榆林”形象地概括了這一飲食習慣,這與南方“沒有一只鴨子能夠活著游過長江大橋”有著異曲同工之妙。

      如果你是一位女士,恰逢在榆林坐月子,熱心的娘家或婆家人就會早早準備一只羊,無論是補虛還是下奶,羊肉都被認為是最佳選擇,如果榆林的坐月子婆姨不吃羊肉,家中的老人就會愁苦萬分“這月子沒法伺候了?!?/p>

      比起新疆的各種烤羊肉,內蒙古的“小肥羊”,榆林羊肉的做法最為簡單:清水下鍋,大火燒開后除去表面的血沫,轉至中火燜燉,此時開始下調料包,除了蔥、姜、鹽、辣椒和土生土長的地椒,其他的香辛料盡量少入鍋。正如“舌尖上的中國”中所說“各方水土造就了羊肉風味上的差異,而北方的烹飪最為簡單,這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現也暗含了他們對食材的自信”。

      榆林燉羊肉的質量不僅取決于羊肉本身,其他的細節也至關重要,燉羊肉用的鍋最好是鐵鍋,蔥最好是陜北的紅蔥,白蔥難以做出羊肉地道的口味,因此有不少移居西安、北京的榆林人不遠千里從家鄉捎紅蔥用來燉羊肉;地椒是榆林羊肉的特色點睛之處,有了它,上桌的羊肉可謂是錦上添花。羊肉燉至五成熟時加鹽,這樣才能保證湯清而香,隨后改為小火燉三四個小時,肉爛湯鮮,撒上蔥花香菜,美味至極,陜北話叫“相當局勁兒”。

      在榆林的民俗文化中有一大怪叫“羊肉整件不零賣”,整件指的是一只羊的四分之一。在榆林,羊肉必須是四分之一起步才算得上賣。這其中的緣由,一方面是對于酷愛羊肉的榆林人來說兩三斤羊肉還不夠嘗味;另一方面是在于羊肉數量越多,燉羊肉的味道越好。

      在榆林,大型吃羊肉現場一般有兩種,一種是打平伙,另一種是紅白喜事。打平伙是幾個人合伙買一只羊一鍋燉著吃,除了做羊肉的主廚免費吃一碗之外,所有費用由參與吃肉的人平均負擔。這一操作既能解饞,又能享受到燉整只羊的美味?! ?/p>

      榆林人操辦紅白喜事的重頭戲就是早晨的羊肉饸饹,提前宰殺的幾只羊一起下鍋,凌晨三四點鐘開燉,早晨八九點鐘便可以上桌招待客人,剛出鍋的羊肉配上蕎麥饸饹,碗里撒上蔥花,來點小菜,幾百人同吃一大鍋羊肉,場面十分壯觀。很多人在早晨咥兩碗羊肉饸饹,接下來的吃席環節都省略了。更有羊肉愛好者總是感慨“親事(紅白喜事)上的饸饹咋就那么好吃!”榆林人喜歡吃肉更喜歡喝酒,吃羊肉必然要配上高度數的白酒,羊肉既是主食,又是下酒菜,席間時不時還有陜北民歌撲面而來——“蕎面圪坨羊腥湯,死死活活相跟上”,“手提上羊肉懷揣上糕,我冒上性命往哥哥家里跑”……這是榆林人的土,也是榆林人“羊眉吐氣”的情,酒足肉飽,場伙才散。

      有朋自遠方來,如果沒有招待一頓羊肉燒酒,榆林人的心里總是有些過意不去,“請你吃羊肉喝燒酒”也是榆林人好客之道的樸素表達,如果你有幸遇到了,不妨欣然應邀,結果一定不會讓你失望。

      責任編輯:高佳雯

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